Полный видео-рецепт смотрите по ссылке:
Рутуб https://rutube.ru/video/6b75add04fbe40014b51e14a970d029a
Ютуб https://youtu.be/BhL94qNTIRY
______
Рецептура Венские и Президентские сосиски
Рецептура "Венские сосиски"
Сырье:
Говядина, высший сорт – 300 г
Свинина, полужирная (лопатка) – 700 г
Ингредиенты:
Смесь приправ Сосиски Венские (фосфатсодержащая) – 8 г
Нитритная соль – 20 г
Вода – 250 мл
Рецептура "Президентские сосиски"
Сырье:
Свинина (лопатка) – 1 кг
Ингредиенты:
Смесь приправ Президентские сосиски (цитратсодержащая) – 10 г
Нитритная соль – 20 г
Вода – 150 мл
Сыр – 150...200 г
Оболочка – в ролике оболочка Мембрин кольцевая 26 мм, можно использовать классически баранью череву.
Технология.
Говядину и свинину измельчите ОТДЕЛЬНО ДРУГ ОТ ДРУГА с помощью мясорубки через решетку 3 мм.
Измельченный фарш разложите тонкими блинами толщиной 3-4 см в пакет и поместите эти блины в морозилку на 20-30 минут.
Вторичное измельчение фарша на блендере.
Для Венских сосисок сначала нужно «разбить» на блендере не жирный фарш из говядины, затем в него внести все сухие ингредиенты (соль и смесь приправ) и воду. Взбивайте до температуры фарша +8 град. По достижении этой температуры вводите жирный свиной фарш и взбивайте до достижения фаршемассой температуры 12…15 град. (выше нельзя! Получится брак).
Для Президентских сосисок подмороженный фарш свинины также вторично взбивайте до температуры 8 град. Далее вносите смесь сухих ингредиентов и воду и взбивайте до 15 град.
Сосиски набивайте с помощью колбасного шприца.
Термообработка
• в духовке
1. Начните с режима Отепления. Проводите его при 40 град. примерно минут 20…25 минут. Одновременно с Отеплением пройдет и Обсушка сосисок.
2. Варку осуществляйте при 80 град. до готовности до 69…72 град. внутри сосиски.
Важно, чтобы оболочка не стрелковалась при протыкании ее щупом термометра, измеряйте температуру спустя 30 минут после перехода к режиму Варки.
Когда температура внутри сосисок достигнет 60 град. можно в поддон духовки налить воду, и доваривать сосиски уже с паром, так вы быстрее пройдете точку застывания, когда температура среды и температура продукта равны.
• способ «2 кипятка»
Этим способом можно довести до готовности сосиски, которые связаны максимум двоечками. Троечками и четверками если связаны сосиски, то лучше варить в духовке или термокамере.
Сосиски залейте кипятком и выдержите 15 минут (без варки!).
Затем слейте остывшую воду и снова залейте кипятком и выдержите сосиски еще 15 минут. Сосиски будут готовы!
• варка с помощью термостата су-вид
Варите сосиски в воде при температуре 80 град. (не выше).
Время варки можно приблизительно рассчитать, как 2 минуты на каждый 1 мм диаметра сосисок. При калибре оболочки 26 мм получается около 52 минут нужно варить. Проткнуть сосиски при варке в воде и измерить температуру готовности внутри весьма сложно, не испортив сосиску, а расчет времени варки по диаметру тоже сомнителен, поэтому варка в су-виде часто превращается в варку «на глаз».
• в термокамере по классической схеме – Обсушка-Обжарка-Варка
Обсушка при 35 град. до сухой поверхности сосисок
Обжарка с дымом при 85 град. 16…20 минут.
Варка при 80 град. с паром до достижения 69…72 град. внутри сосисок.
Готовые сосиски можно хранить 72 часа в холодильнике. Разогревать лучше в воде.
Можно заморозить на 3…6 месяцев.
