Вупи-пай с карамельным центром
============= ✅ Нажмите на ракету в поддержку канала❤️🔥 ✅ Если Вам понравилось наше видео и рецепт, то с вас подписка, лайк и комментарий❤️ ✅ Поделитесь ссылкой на наш канал со своими друзьями, это лучшая награда для нас. ✅ Мы не монетизируем контент авторов, не собираем донатов "на развитие". Подписка на канал-лучший стимул! ✅Обращаем ваше внимание, что все права принадлежат авторам, которые указаны в описании под каждым видео. По приобретению обучения и курсов обращайтесь только к ним ✅Цель созания канала-сохранение доступа к полезной информации. ============= Благодарим за видео и рецепт: @kica_academy Слово автора: Рабочий рецепт от кондитерской академии “Киса” Знаменитое американское печенье с шоколадной основой без глютена, мягким упругим ванильным маршмеллоу и тянущейся ванильной карамелью. Вместо карамели можно начинить любым ореховым пралине или ягодным гелем, получится классная вариация под свой вкус. А как это печенье пружинит ммммм……. ► Рецепт: На 10шт. ► Желатиновая масса: Порошковый желатин 200 Блум - 11г. Холодная вода - 66г. Смешиваем оба ингредиента в контейнере. Убираем смесь в холодильник на 10-15 минут, чтобы желатин набух. Готовую желатиновую массу можно сделать с запасом и хранить в холодильнике до 2 дней. При использовании листового желатина берем точно такой же вес, как и порошкового, и просто замачиваем в ледяной воде на 15 минут. Листовой желатин впитает в себя ровно столько воды, сколько необходимо. Отжимаем его и используем сразу же. ► Ванильная карамель: Сливки 35% - 87г. Сгущенное молоко - 17г. Сливочное масло 82% - 28г. Морская соль - 2г. Сахар - 30г. Сироп глюкозы - 30г. Вода - 13г. Желатиновая масса – 7,5г. Стручок ванили - 1шт. Смешиваем в сотейнике сливки, сгущенное молоко, сливочное масло, соль, семена ванили и доводим до кипения на слабом огне, после снимаем с огня и убираем в сторону. Тем временем в другом сотейнике смешиваем сахар, сироп глюкозы и воду и нагреваем на среднем огне. Варим до карамелизации, около 185С. Снимаем с огня и деглазируем сливочной смесью, постоянно мешая венчиком. Возвращаем на огонь, мешаем венчиком и нагреваем до 103С. Снимаем с огня. Добавляем желатиновую массу в высокий стакан, сверху процеживаем карамель и эмульгируем погружным блендером в течение минуты. Важно, чтобы не допускать пузырьков воздуха, получить гладкую блестящую карамель. Накрываем карамель пищевой пленкой в контакт и оставляем остывать до комнатной температуры. Потом убираем в холодильник для стабилизации на 12 часов. Храним карамель в холодильнике до 21 дня. ► Шоколадное печенье: Рисовая мука очень мелкого помола - 130г. Овсяная мука - 50г. Какао-порошок 24% - 60г. Разрыхлитель - 1г. Морская соль - 2г. Сливочное масло 82% - 120г. Коричневый сахар - 150г. Яйца - 50г. Молоко 3,2%- 100г. В деже миксера с насадкой лопатка смешиваем сливочное масло комнатной температуры, коричневый сахар и соль. Взбиваем на средней скорости до воздушной бледной массы. Постепенно добавляем яйца комнатной температуры, вымешиваем до полного включения. В отдельную миску просеиваем рисовую муку, овсяную муку, какао-порошок и разрыхлитель, перемешиваем. Всыпаем половину сухих ингредиентов и половину молока в масляную смесь. Вымешиваем на средней скорости до однородности. После добавляем остаток сухой смеси и молока и вымешиваем до получения однородного теста. Перекладываем тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой 18мм. Подготавливаем противень, выстланный силиконовым ковриком. Сверху отсаживаем 20 крупных капель диаметром 5см, оставляя достаточно места между ними. Выпекаем в разогретой до 160С в течение 15 минут. Даем печенью остыть при комнатной температуре. Храним печенье в герметичном контейнере в морозилке до 21 дня. ► Ванильный маршмеллоу: Желатиновая масса - 65г. Сахар - 150г. Вода - 60г. Морская соль - 1г. Сок лимона - 10г. Стручок ванили – 0,5шт. В дежу планетарного миксера с насадкой венчик кладем желатиновую массу. В сотейнике смешиваем сахар, воду, семена ванили, сок лимона и морскую соль. Доводим до кипения и оставляем кипеть 1 минуту. Снимаем с огня и вливаем в дежу с желатиновой массой. Оставляем на 1 минуту, чтобы желатин растопился. Взбиваем на средней скорости до воздушной бледной массы. Перекладываем маршмеллоу в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 18мм. Используем сразу же. ► Сборка: Шоколадное печенье Ванильное маршмеллоу Ванильная карамель • Отсаживаем маршмеллоу каплей высотой 1-1.5см. поверх половины перевернутых половинок печенек, почти создавая купол. • Отсаживаем в центр маршмеллоу каплю карамели, окуная кончик кондитерского мешка слегка внутрь маршмеллоу. • Накрываем второй половинкой печенья и слегка придавливаем, давая маршеллоу слегка выйти за пределы печенья, создавая милый бортик. • Оставляем стабилизироваться в холодильнике на 3 часа. • Храним 72 часа ============= #сладкийуголок #кондитерскийклуб #каналдлякондитеров #проверенныйрецепт #рецептоткондитера #рецептотшефа #мастеркласс #обучениекондитров #беслатныйурок #лучшийрецепт #вседлякондитеров
============= ✅ Нажмите на ракету в поддержку канала❤️🔥 ✅ Если Вам понравилось наше видео и рецепт, то с вас подписка, лайк и комментарий❤️ ✅ Поделитесь ссылкой на наш канал со своими друзьями, это лучшая награда для нас. ✅ Мы не монетизируем контент авторов, не собираем донатов "на развитие". Подписка на канал-лучший стимул! ✅Обращаем ваше внимание, что все права принадлежат авторам, которые указаны в описании под каждым видео. По приобретению обучения и курсов обращайтесь только к ним ✅Цель созания канала-сохранение доступа к полезной информации. ============= Благодарим за видео и рецепт: @kica_academy Слово автора: Рабочий рецепт от кондитерской академии “Киса” Знаменитое американское печенье с шоколадной основой без глютена, мягким упругим ванильным маршмеллоу и тянущейся ванильной карамелью. Вместо карамели можно начинить любым ореховым пралине или ягодным гелем, получится классная вариация под свой вкус. А как это печенье пружинит ммммм……. ► Рецепт: На 10шт. ► Желатиновая масса: Порошковый желатин 200 Блум - 11г. Холодная вода - 66г. Смешиваем оба ингредиента в контейнере. Убираем смесь в холодильник на 10-15 минут, чтобы желатин набух. Готовую желатиновую массу можно сделать с запасом и хранить в холодильнике до 2 дней. При использовании листового желатина берем точно такой же вес, как и порошкового, и просто замачиваем в ледяной воде на 15 минут. Листовой желатин впитает в себя ровно столько воды, сколько необходимо. Отжимаем его и используем сразу же. ► Ванильная карамель: Сливки 35% - 87г. Сгущенное молоко - 17г. Сливочное масло 82% - 28г. Морская соль - 2г. Сахар - 30г. Сироп глюкозы - 30г. Вода - 13г. Желатиновая масса – 7,5г. Стручок ванили - 1шт. Смешиваем в сотейнике сливки, сгущенное молоко, сливочное масло, соль, семена ванили и доводим до кипения на слабом огне, после снимаем с огня и убираем в сторону. Тем временем в другом сотейнике смешиваем сахар, сироп глюкозы и воду и нагреваем на среднем огне. Варим до карамелизации, около 185С. Снимаем с огня и деглазируем сливочной смесью, постоянно мешая венчиком. Возвращаем на огонь, мешаем венчиком и нагреваем до 103С. Снимаем с огня. Добавляем желатиновую массу в высокий стакан, сверху процеживаем карамель и эмульгируем погружным блендером в течение минуты. Важно, чтобы не допускать пузырьков воздуха, получить гладкую блестящую карамель. Накрываем карамель пищевой пленкой в контакт и оставляем остывать до комнатной температуры. Потом убираем в холодильник для стабилизации на 12 часов. Храним карамель в холодильнике до 21 дня. ► Шоколадное печенье: Рисовая мука очень мелкого помола - 130г. Овсяная мука - 50г. Какао-порошок 24% - 60г. Разрыхлитель - 1г. Морская соль - 2г. Сливочное масло 82% - 120г. Коричневый сахар - 150г. Яйца - 50г. Молоко 3,2%- 100г. В деже миксера с насадкой лопатка смешиваем сливочное масло комнатной температуры, коричневый сахар и соль. Взбиваем на средней скорости до воздушной бледной массы. Постепенно добавляем яйца комнатной температуры, вымешиваем до полного включения. В отдельную миску просеиваем рисовую муку, овсяную муку, какао-порошок и разрыхлитель, перемешиваем. Всыпаем половину сухих ингредиентов и половину молока в масляную смесь. Вымешиваем на средней скорости до однородности. После добавляем остаток сухой смеси и молока и вымешиваем до получения однородного теста. Перекладываем тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой 18мм. Подготавливаем противень, выстланный силиконовым ковриком. Сверху отсаживаем 20 крупных капель диаметром 5см, оставляя достаточно места между ними. Выпекаем в разогретой до 160С в течение 15 минут. Даем печенью остыть при комнатной температуре. Храним печенье в герметичном контейнере в морозилке до 21 дня. ► Ванильный маршмеллоу: Желатиновая масса - 65г. Сахар - 150г. Вода - 60г. Морская соль - 1г. Сок лимона - 10г. Стручок ванили – 0,5шт. В дежу планетарного миксера с насадкой венчик кладем желатиновую массу. В сотейнике смешиваем сахар, воду, семена ванили, сок лимона и морскую соль. Доводим до кипения и оставляем кипеть 1 минуту. Снимаем с огня и вливаем в дежу с желатиновой массой. Оставляем на 1 минуту, чтобы желатин растопился. Взбиваем на средней скорости до воздушной бледной массы. Перекладываем маршмеллоу в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 18мм. Используем сразу же. ► Сборка: Шоколадное печенье Ванильное маршмеллоу Ванильная карамель • Отсаживаем маршмеллоу каплей высотой 1-1.5см. поверх половины перевернутых половинок печенек, почти создавая купол. • Отсаживаем в центр маршмеллоу каплю карамели, окуная кончик кондитерского мешка слегка внутрь маршмеллоу. • Накрываем второй половинкой печенья и слегка придавливаем, давая маршеллоу слегка выйти за пределы печенья, создавая милый бортик. • Оставляем стабилизироваться в холодильнике на 3 часа. • Храним 72 часа ============= #сладкийуголок #кондитерскийклуб #каналдлякондитеров #проверенныйрецепт #рецептоткондитера #рецептотшефа #мастеркласс #обучениекондитров #беслатныйурок #лучшийрецепт #вседлякондитеров