КАШТАНОВЫЙ КЕКС (cake aux marrons) готовим высокую французскую кухню дома

Решила приготовить все рецепты книги Patisserie Ферранди. Кондитерские технологии и рецепты ведущей кулинарной школы! Посмотрим, что из этого выйдет) Кто ставит лайк, у того самые интересные десерты;) В телеграм канале обсуждаем много интересного не только о еде https://t.me/jannycook Таймкоды: Смородиновый крем 02:14 Каштановый крем 05:57 Кексовое тесто 09:08 Сборка 14:51 РЕЦЕПТ на 8 порций КЕКСОВОЕ ТЕСТО Яичный белок - 120 гр. Сахарная пудра - 75 гр. Миндальная мука - 55 гр. Мука - 50 гр. Масло нуазет - 50 гр. Сахар - 15 гр. Ягоды красной смородины - 40 гр. Засахаренные каштаны - 40 гр. Приготовим масло "нуазет". Для этого помещаем сливочное масло в сотейник или сковороду и нагреваем на среднем огне до золотистого или золотисто-коричневого состояния. Добавляем щепотку соли. Отдельно взбиваем 60 гр. яичного белка с сахаром до плотных пиков. Остальные 60 гр. белка перемешиваем с сахарной пудрой, миндальной мукой и пшеничной мукой с помощью миксера с насадкой лопатка. Добавляем холодное масло нуазет, все перемешиваем до однородного состояния. Вмешиваем взбитые белки. В самом конце добавляем ягоды красной смородины и каштаны. Аккуратно перемешиваем лопаточкой. Форму или несколько порционных формочек смазываем сливочным маслом. Выкладываем тесто. На противень стелим силиконовый коврик, сверху форма с тестом, сверху накрываем еще одним ковриком и еще одним противнем. Отправляем в заранее разогретую до 160 градусов духовку на 30-40 минут. Достаем и остужаем кекс. Я использовала кусочки жареных каштанов. Засахаренные каштаны можно приобрести или попробовать приготовить самостоятельно. Ниже поэтапный рецепт: 1.Очищенные каштаны залить холодной водой и довести до кипения. Кипятить на медленном 10 минут и откинуть на дуршлаг. Затем подсушить на полотенце. 2. Взвесить каштаны и отмерить такое же количество тростникового сахара. 3. Налить такое же количество фильтрованной горячей воды в сотейник или кастрюлю. 4. Сварить сироп из воды и сахара. Он должен покипеть на медленном огне 10-15 минут. 5. Затем положить в сироп каштаны, довести его снова до кипения и варить 5 минут. Выключить огонь и оставить каштаны остывать в сиропе. Такую процедуру надо повторять 3-4 дня подряд через 24 часа. За это время сироп сильно загустеет, станет тягучим. 6. Остывшие каштаны выкладываем на лист пергамента или силиконовый коврик, отправляем сушиться в духовку. Сушим при температуре примерно 130 градусов и при открытой дверце до состояния матовой поверхности, тогда каштаны останутся мягкими внутри, или до кристаллизации сахара на поверхности. СМОРОДИНОВЫЙ КРЕМ Желатин - 4 гр. Сливочное масло - 40 гр. Пюре смородины - 100 гр. Яйца - 90 гр. Сахар - 80 гр. Желатин замочить в холодной воде на 5-7 минут. Пюре смородины довести до кипения. Яйца перетереть с сахаром, добавить к ним горячее пюре смородины. Перемешать между собой, переложить обратно в сотейник и заварить крем до густого состояния. Снять с огня, добавить мягкое сливочное масло комнатной температуры и желатин. Все хорошо между собой перемешать и отправить стабилизироваться в холодильник. КАШТАНОВЫЙ КРЕМ Каштановый крем/паста - 85 гр. Молоко - 25 гр. Желток - 20 гр. Смесь для заварного крема - 3 гр. Сливочное масло - 60 гр. Желток перетереть со смесью для заварного крема. Каштановый крем подогреть в сотейнике с молоком. Перелить к желткам, перемешать до объединения, перелить обратно в сотейник и заварить крем до густого состояния. Обязательно помешивать крем на протяжении заваривания. Снять с огня, переложить в миску, чтобы остановить процесс заваривания. Остудить крем 20 минут при комнатной температуре. Добавить мягкое сливочное масло состояния помады. СБОРКА Оба вида крема переложить в кондитерские мешки. На остывшие кексы выкладываем сначала смородиновый крем. А затем сверху покрываем каштановым кремом как на видео. Можно еще украсить кексы сахарной пудрой и ягодами красной смородины. Приятного аппетита ;)