Я покажу вам, как приготовить домашний АНДУЙ!
Я покажу вам, как приготовить домашний АНДУЙ! РЕЦЕПТ: большие говяжьи оболочки Ø 60/65 6 литров бульона (чистая луковая шелуха, букет гарни, чеснок, гвоздика и т. д.) Для маринада: 25 г рапсового масла 50 г нарезанной кубиками моркови 50 г нарезанного лука 400 г белого сухого вина 100 г белого уксуса 2,5 г чеснока 0,5 г шалфея 0,5 г чабера Для шлангов: 500 г застывшего отварного мяса 500 г отварных свиных грудинок 30 г соли 3 г черного перца резеда 1 г мускатного ореха 60г маринада Для мяса: 600 г свиной головы без костей 200 г свиного горла 16 г соли 2,4 г перца 0,8 г мускатного ореха 1 толкатель (или рожок для большого пальца) 1 решетка мясорубки Ø 8 и 16 1 нож серый кухонный шпагат 2 курицы 1 сотейник объемом 6–8 литров 1 фильтр 1 кастрюля пищевая пленка 1 кулинарный термометр (или зонд) печь 1 китайский 1 шпатель 1 скиммер Шаг 1 КАНУН : приготовить маринад, довести до кипения и оставить настаиваться и остывать под крышкой. Сначала бланшируйте кастрюли, прокипятите 2–3 минуты. Слейте воду, а затем освежите их в очень холодной воде. Сделайте то же самое для живота. Пропустите настой через сито. Нарежьте свинину и грудинку крупными кусками (удалите все сомнительные части). Взвесьте приправу, соответствующую весу котелков+брюшек. Или : 30 г соли/кг – 3 г черного перца резеда/кг – 1 г мускатного ореха/кг – 60 г маринада/кг Все хорошо перемешать, плотно закрыть крышкой и поставить в холодильник на 24–48 часов. Во-вторых, нарежьте мясо крупными кубиками и добавьте соответствующую приправу, хорошо перемешайте и накройте контактной пленкой, оставьте в холодильнике на 24 часа. Внимание : посол мяса должен совпадать с посолом оболочек, если вы оставляете оболочки в соли на 48 часов, посолите мясо через 24 часа после посола оболочек, чтобы производство продолжалось! Шаг 2 После засолки подготовьте мясорубку с решеткой Ø 16. Поместите говяжьи кишки для замачивания в холодную воду. Нарезаем свинину и грудинку, хорошо собирая маринад. Установите решетку Ø 8 и нарежьте мясо. Смешайте два хеша, чтобы они были однородными. Вставьте толкатель и выдавите его, не забывая завязывать оболочку узлом в начале, сильно надавите и завяжите конец, не забывая сделать петлю, чтобы подвешивать андуи в коптильне. Закончите конусом для большого пальца (при необходимости). Подвесьте колбаски андуй и дайте им стечь не менее 1 часа. Шаг 3 Готовьте на пару в коптильне при температуре от 25°C до 30°C максимум примерно 2 часа. Курите 2 раза по 12 часов в атмосфере не слишком высокой температуры от 25 до 27°C. Приготовьте бульон, если у вас нет ничего готового в качестве основы. После копчения проколите все колбаски андуй тонкой иглой или шпажкой для колбас. Погрузите колбаски андуй в бульон при температуре 85°C и поддерживайте постоянную температуру в течение 6 часов. Убедитесь, что они хорошо погружены в воду, и при необходимости положите на них небольшую сетку в качестве груза. Шаг 4 В конце приготовления выньте колбаски андуй из бульона и положите их в подходящую емкость, которую можно поставить в холодильник, чтобы потом залить бульоном... Обезжирьте кулинарный бульон и доведите его до кипения, стараясь хорошо снять пену. Пропустите через сито и залейте колбаски андуй бульоном, при необходимости добавляя небольшой груз, чтобы они были погружены, как при варке. Оставьте при комнатной температуре на 1 час, а затем поместите в холодильник минимум на 48 часов. После 48 часов хранения в холодильнике достаньте их из бульона вручную и пропустите под струю горячей воды, затем высушите тканью. ТЕЛЕГРАМ: t.me/...rauncinema RUTUBE: https://rutube.ru/channel/46653531/М RUTUBE: https://rutube.ru/channel/49953257/
Я покажу вам, как приготовить домашний АНДУЙ! РЕЦЕПТ: большие говяжьи оболочки Ø 60/65 6 литров бульона (чистая луковая шелуха, букет гарни, чеснок, гвоздика и т. д.) Для маринада: 25 г рапсового масла 50 г нарезанной кубиками моркови 50 г нарезанного лука 400 г белого сухого вина 100 г белого уксуса 2,5 г чеснока 0,5 г шалфея 0,5 г чабера Для шлангов: 500 г застывшего отварного мяса 500 г отварных свиных грудинок 30 г соли 3 г черного перца резеда 1 г мускатного ореха 60г маринада Для мяса: 600 г свиной головы без костей 200 г свиного горла 16 г соли 2,4 г перца 0,8 г мускатного ореха 1 толкатель (или рожок для большого пальца) 1 решетка мясорубки Ø 8 и 16 1 нож серый кухонный шпагат 2 курицы 1 сотейник объемом 6–8 литров 1 фильтр 1 кастрюля пищевая пленка 1 кулинарный термометр (или зонд) печь 1 китайский 1 шпатель 1 скиммер Шаг 1 КАНУН : приготовить маринад, довести до кипения и оставить настаиваться и остывать под крышкой. Сначала бланшируйте кастрюли, прокипятите 2–3 минуты. Слейте воду, а затем освежите их в очень холодной воде. Сделайте то же самое для живота. Пропустите настой через сито. Нарежьте свинину и грудинку крупными кусками (удалите все сомнительные части). Взвесьте приправу, соответствующую весу котелков+брюшек. Или : 30 г соли/кг – 3 г черного перца резеда/кг – 1 г мускатного ореха/кг – 60 г маринада/кг Все хорошо перемешать, плотно закрыть крышкой и поставить в холодильник на 24–48 часов. Во-вторых, нарежьте мясо крупными кубиками и добавьте соответствующую приправу, хорошо перемешайте и накройте контактной пленкой, оставьте в холодильнике на 24 часа. Внимание : посол мяса должен совпадать с посолом оболочек, если вы оставляете оболочки в соли на 48 часов, посолите мясо через 24 часа после посола оболочек, чтобы производство продолжалось! Шаг 2 После засолки подготовьте мясорубку с решеткой Ø 16. Поместите говяжьи кишки для замачивания в холодную воду. Нарезаем свинину и грудинку, хорошо собирая маринад. Установите решетку Ø 8 и нарежьте мясо. Смешайте два хеша, чтобы они были однородными. Вставьте толкатель и выдавите его, не забывая завязывать оболочку узлом в начале, сильно надавите и завяжите конец, не забывая сделать петлю, чтобы подвешивать андуи в коптильне. Закончите конусом для большого пальца (при необходимости). Подвесьте колбаски андуй и дайте им стечь не менее 1 часа. Шаг 3 Готовьте на пару в коптильне при температуре от 25°C до 30°C максимум примерно 2 часа. Курите 2 раза по 12 часов в атмосфере не слишком высокой температуры от 25 до 27°C. Приготовьте бульон, если у вас нет ничего готового в качестве основы. После копчения проколите все колбаски андуй тонкой иглой или шпажкой для колбас. Погрузите колбаски андуй в бульон при температуре 85°C и поддерживайте постоянную температуру в течение 6 часов. Убедитесь, что они хорошо погружены в воду, и при необходимости положите на них небольшую сетку в качестве груза. Шаг 4 В конце приготовления выньте колбаски андуй из бульона и положите их в подходящую емкость, которую можно поставить в холодильник, чтобы потом залить бульоном... Обезжирьте кулинарный бульон и доведите его до кипения, стараясь хорошо снять пену. Пропустите через сито и залейте колбаски андуй бульоном, при необходимости добавляя небольшой груз, чтобы они были погружены, как при варке. Оставьте при комнатной температуре на 1 час, а затем поместите в холодильник минимум на 48 часов. После 48 часов хранения в холодильнике достаньте их из бульона вручную и пропустите под струю горячей воды, затем высушите тканью. ТЕЛЕГРАМ: t.me/...rauncinema RUTUBE: https://rutube.ru/channel/46653531/М RUTUBE: https://rutube.ru/channel/49953257/