Сделал новые колбаски : имбирно-чесночная и сервелат
Колбаса имбирно-чесночная: свинина - 800 г сало - 200 г молоко ледяное - 70 мл. чеснок свежий - 5гр имбирь молотый – 15 гр перец душистый (свежемолотый) - 2 ч.л. соль поваренная - 18 г соль нитритная - 18 г Фосфат 2 гр Мясо и сало пропустить через мясорубку с решеткой 8 мм; Специи, подмешать к фаршу; Соли соединить со специями и высыпать в фарш; Мешать фарш долго и тщательно, постепенно добавляя ледяное молоко, до поглощения всей свободной влаги и получения липкой консистенции фарша; Белковые оболочки замочить в воде на несколько минут, воду отжать; Набить оболочки фаршем плотно, не допуская попадания воздуха с помощью мясорубки или колбасного шприца, концы крепко перетянуть, сформировать батончики нужной длины; Сервелат: Свиная лопатка (25-30% жирность) Если сала не хватает, нужно добавить! Нитритная соль 10гр Поваренная соль 10 гр Сахар 1,5 гр Фосфат 2 гр ПЧМ 1 гр Чеснок 1 гр Мускатный орех 1 гр Перец душистый 1 гр После набивки все колбаски на 8-10 часов в холодильнике ! ТО 40 до 25-27 внутри (отепление) 65 до 49-50 внутри 70 - 20 минут с открытыми каналами (сушка) 75 - копчение 20 - 30 минут 80 до 70 внутри. Далее душевание ледяной водой... В холодильник на сутки (желательно в вакууме). Приятного аппетита!
Колбаса имбирно-чесночная: свинина - 800 г сало - 200 г молоко ледяное - 70 мл. чеснок свежий - 5гр имбирь молотый – 15 гр перец душистый (свежемолотый) - 2 ч.л. соль поваренная - 18 г соль нитритная - 18 г Фосфат 2 гр Мясо и сало пропустить через мясорубку с решеткой 8 мм; Специи, подмешать к фаршу; Соли соединить со специями и высыпать в фарш; Мешать фарш долго и тщательно, постепенно добавляя ледяное молоко, до поглощения всей свободной влаги и получения липкой консистенции фарша; Белковые оболочки замочить в воде на несколько минут, воду отжать; Набить оболочки фаршем плотно, не допуская попадания воздуха с помощью мясорубки или колбасного шприца, концы крепко перетянуть, сформировать батончики нужной длины; Сервелат: Свиная лопатка (25-30% жирность) Если сала не хватает, нужно добавить! Нитритная соль 10гр Поваренная соль 10 гр Сахар 1,5 гр Фосфат 2 гр ПЧМ 1 гр Чеснок 1 гр Мускатный орех 1 гр Перец душистый 1 гр После набивки все колбаски на 8-10 часов в холодильнике ! ТО 40 до 25-27 внутри (отепление) 65 до 49-50 внутри 70 - 20 минут с открытыми каналами (сушка) 75 - копчение 20 - 30 минут 80 до 70 внутри. Далее душевание ледяной водой... В холодильник на сутки (желательно в вакууме). Приятного аппетита!