Сало Мангалицы холодное копчение
Сало Мангалицы холодное копчение I. Подготовка сала 1. Выбор сырья: * Часть туши: Подчеревок с мясными прослойками или спинной шпик. * Качество: Свежее, чистое сало с хорошо очищенной кожей (толщина 3-6 см). * Шкура: Оставлять обязательно. 2. Нарезка: * Размер: 8-15 см в ширину, 15-25 см в длину, 3-6 см в толщину. * Надрезы на шкуре: крест-накрест или диагонально для лучшего проникновения специй. 3. Подготовка к посолу: * Обдайте кипятком и промокните бумажными полотенцами для удаления бактерий. II. Посол 1. Соль: Крупная каменная соль. 2. Специи: Черный перец, душистый перец, лавровый лист, чеснок, кориандр, тмин, паприка, горчичные семена, сахар (по вкусу). 3. Способы посола: * А. Сухой посол: * Смешайте соль и специи, натрите куски, уложите в емкость, придавите гнетом. * Время: 3-5 дней (3-4 см), 5-7 дней (5-6 см). Переворачивайте раз в 1-2 дня. * Б. Мокрый посол: * Рассол: 100-130 г соли на 1 л воды, специи. * Уложите сало, залейте холодным рассолом, придавите гнетом. * Время: 5-7 дней (3-4 см), 7-10 дней (5-6 см). * В. Комбинированный: * Натрите солью, уложите в емкость, залейте менее концентрированным рассолом (70-90 г соли на 1 л воды). * Время: 4-6 дней. III. Просушка 1. Извлечение из рассола: Достаньте сало или стряхните соль. 2. Вымачивание: Если сало соленое, замочите в холодной воде или молоке 2-6 часов (меняйте жидкость). 3. Обветривание: * Промокните, подвесьте на крюки или разложите на решетке в прохладном, проветриваемом месте (+5...+12°C). * Время: 12-24 часа, до 48 часов. Поверхность должна быть сухой. IV. Подготовка к копчению 1. Нанизывание: Наденьте на крючки или разложите на решетках без соприкосновения. 2. Коптильня: * Очистите, замочите щепу (ольха, бук, дуб, фруктовые деревья) на 30-60 минут, слегка подсушите. * Засыпьте в дымогенератор (холодное копчение) или на дно коптильни (горячее). V. Процесс копчения 1. А. Холодное копчение (+18°C ... +30°C): * Подавайте холодный дым 24 часа - 7 суток. * Температура: не выше 30°C. * Результат: золотисто-коричневый цвет, плотная консистенция, длительный срок хранения. 2. Б. Горячее копчение (+50°C ... +90°C): * Доведите температуру до 75-80°C, первые 20-30 минут приоткрывайте крышку. * Время: 1-4 часа. * Готовность: золотисто-румяный цвет, мягкая текстура, легко прокалывается. VI. Дозревание 1. Развесьте или разложите в прохладном, проветриваемом месте (+5...+12°C). 2. Время: * Холодное копчение: 7-14 дней. * Горячее копчение: 1-3 дня. 3. Заверните в пергамент и оставьте при комнатной температуре еще на 1-2 дня перед дегустацией. VII. Хранение 1. Холодное копчение: * Прохладное место (+5...+10°C): до 3-6 месяцев. * Холодильник: 2-3 месяца. * Морозильник: до 1 года. 2. Горячее копчение: * Холодильник: 2-3 недели. * Морозильник: 2-3 месяца. Ключевые моменты: * Качество сырья. * Достаточный посол. * Тщательная просушка. * Контроль температуры. * Качественный дым. * Дозревание. * Гигиена. Экспериментируйте со специями и щепой для уникальных вкусов! https://vk.com/kokovanbress https://www.avito.ru/user/939f3c3d5983814c1388769d4724cf9d/profile/all?sellerId=939f3c3d5983814c1388769d4724cf9d телеграмм @kokovanbress 100% органический, натуральный продукт без ГМО и и ускорителей роста и веса, Выращивание как в раньшее время, 200 лет назад. ...на протяжении всей второй половины 20-го века, — это проблема подлинности и вкуса продуктов, выращенных или выросших . Ни для кого не секрет, что интенсивное сельское хозяйство и животноводство изменили основной вкус ингредиентов. В наши дни естественное стало роскошью. Овощи, которые на самом деле были выращены в земле и созрели на солнце, стало так же трудно найти, как и тропические фрукты былых времен, которые только миллионеры могли подавать и наслаждаться на своих столах. Жан-Франсуа Ревель, из Французской академии Jean-François Revel, of the Académie Française
Сало Мангалицы холодное копчение I. Подготовка сала 1. Выбор сырья: * Часть туши: Подчеревок с мясными прослойками или спинной шпик. * Качество: Свежее, чистое сало с хорошо очищенной кожей (толщина 3-6 см). * Шкура: Оставлять обязательно. 2. Нарезка: * Размер: 8-15 см в ширину, 15-25 см в длину, 3-6 см в толщину. * Надрезы на шкуре: крест-накрест или диагонально для лучшего проникновения специй. 3. Подготовка к посолу: * Обдайте кипятком и промокните бумажными полотенцами для удаления бактерий. II. Посол 1. Соль: Крупная каменная соль. 2. Специи: Черный перец, душистый перец, лавровый лист, чеснок, кориандр, тмин, паприка, горчичные семена, сахар (по вкусу). 3. Способы посола: * А. Сухой посол: * Смешайте соль и специи, натрите куски, уложите в емкость, придавите гнетом. * Время: 3-5 дней (3-4 см), 5-7 дней (5-6 см). Переворачивайте раз в 1-2 дня. * Б. Мокрый посол: * Рассол: 100-130 г соли на 1 л воды, специи. * Уложите сало, залейте холодным рассолом, придавите гнетом. * Время: 5-7 дней (3-4 см), 7-10 дней (5-6 см). * В. Комбинированный: * Натрите солью, уложите в емкость, залейте менее концентрированным рассолом (70-90 г соли на 1 л воды). * Время: 4-6 дней. III. Просушка 1. Извлечение из рассола: Достаньте сало или стряхните соль. 2. Вымачивание: Если сало соленое, замочите в холодной воде или молоке 2-6 часов (меняйте жидкость). 3. Обветривание: * Промокните, подвесьте на крюки или разложите на решетке в прохладном, проветриваемом месте (+5...+12°C). * Время: 12-24 часа, до 48 часов. Поверхность должна быть сухой. IV. Подготовка к копчению 1. Нанизывание: Наденьте на крючки или разложите на решетках без соприкосновения. 2. Коптильня: * Очистите, замочите щепу (ольха, бук, дуб, фруктовые деревья) на 30-60 минут, слегка подсушите. * Засыпьте в дымогенератор (холодное копчение) или на дно коптильни (горячее). V. Процесс копчения 1. А. Холодное копчение (+18°C ... +30°C): * Подавайте холодный дым 24 часа - 7 суток. * Температура: не выше 30°C. * Результат: золотисто-коричневый цвет, плотная консистенция, длительный срок хранения. 2. Б. Горячее копчение (+50°C ... +90°C): * Доведите температуру до 75-80°C, первые 20-30 минут приоткрывайте крышку. * Время: 1-4 часа. * Готовность: золотисто-румяный цвет, мягкая текстура, легко прокалывается. VI. Дозревание 1. Развесьте или разложите в прохладном, проветриваемом месте (+5...+12°C). 2. Время: * Холодное копчение: 7-14 дней. * Горячее копчение: 1-3 дня. 3. Заверните в пергамент и оставьте при комнатной температуре еще на 1-2 дня перед дегустацией. VII. Хранение 1. Холодное копчение: * Прохладное место (+5...+10°C): до 3-6 месяцев. * Холодильник: 2-3 месяца. * Морозильник: до 1 года. 2. Горячее копчение: * Холодильник: 2-3 недели. * Морозильник: 2-3 месяца. Ключевые моменты: * Качество сырья. * Достаточный посол. * Тщательная просушка. * Контроль температуры. * Качественный дым. * Дозревание. * Гигиена. Экспериментируйте со специями и щепой для уникальных вкусов! https://vk.com/kokovanbress https://www.avito.ru/user/939f3c3d5983814c1388769d4724cf9d/profile/all?sellerId=939f3c3d5983814c1388769d4724cf9d телеграмм @kokovanbress 100% органический, натуральный продукт без ГМО и и ускорителей роста и веса, Выращивание как в раньшее время, 200 лет назад. ...на протяжении всей второй половины 20-го века, — это проблема подлинности и вкуса продуктов, выращенных или выросших . Ни для кого не секрет, что интенсивное сельское хозяйство и животноводство изменили основной вкус ингредиентов. В наши дни естественное стало роскошью. Овощи, которые на самом деле были выращены в земле и созрели на солнце, стало так же трудно найти, как и тропические фрукты былых времен, которые только миллионеры могли подавать и наслаждаться на своих столах. Жан-Франсуа Ревель, из Французской академии Jean-François Revel, of the Académie Française