Очень пышный творожный Торт с лимонным суфле!

Рецепт: Творожный торт с лимоном. Ингредиенты для бисквита: Белки яичные – 4 шт; Сахар – 50 г; Мука – 50 г; Крахмал (кукурузный) – 20 г; Разрыхлитель – 5 г. Ингредиенты для суфле: Желатин – 20 г; Вода – 80 г; Молоко – 250 г; Сахар – 250 г; Цедра от 1 лимона; Желтки – 4 шт; Творог (от 9%) – 500 г; Сливки (от 33%) – 500 г; Сок лимона – 30 г. Рецепт: лимонного конфи. Желатин – 8 г; Сок лимона – 50 г; Вода – 100 г; Сахар – 20 г. Выход готового изделия 2 кг. Белки предварительно отделил от желтков. Сливки охлаждённые, не менее 33% жирности. Белки предварительно отделил от желтков. Мой Телеграмм канал: https://t.me/sladkiimaster _ Поддержи канал: Юмани кошелёк: 4100 1546 2997 635 PayPal: [email protected] __ Мои кондитерские фото и видео на телефон бесплатно: https://www.pexels.com/ru-ru/@133115461 Рекомендую мой блог на Яндекс Дзен. Где я публикую свои работы с оформлением Тортов и десертов: https://zen.yandex.ru/sladkii_master ______ Особенности рецепта. При отделении белков от желтков, очень важно, чтобы ни грамма желтка не попало в белки, иначе белки не собьются; Цедру лимона необходимо получить натирая на очень мелкой тёрке и только жёлтый тонкий слой. Не натирайте второй белый слой, это не цедра а кожура лимона и она горькая. Вместо цедры лимона допускается использование цедры лайма или цедры свежего апельсина; Вместо сока лимона, допускается сок лайма в количестве 20 гр; Творог только жирный не менее 9% жирности. Чем жирнее творог, тем легче и быстрее получится гладкая и глянцевая творожно-кремовая основа; Допускается использование готовой творожной массы с соответствующей долей жирности, согласно рецепту; Сливки не менее 33% жирности, должны быть исключительно животного происхождения (не растительные и не комбинированные); Сливки менее 33% жирности взбить физически не возможно, если вы взбили сливки менее 33% жирности, значит это не животные, а комбинированные сливки с добавлением растительного масла или трансжиров; Этот тортик я готовил из сливок свежее завтра 34% жирности, которые мне понравились в работе. Более подробный тест драйв сливок вы можете посмотреть здесь: Тестирую сливки свежее завтра; Очень важно, чтобы сливки были хорошо охлаждённые иначе они просто не собьются. Чаша для взбивания также должна быть охлаждена; По данному рецепту вместо сливок допускается использование очень жирной сметаны от 50% жирности, которую можно промесить миксером до пышного состояния; Сотейник для заварной основы обязательно с толстым дном, чтобы не было сворачивания заварной основы; Желтки добавлять в холодное или тёплое молоко. Если добавить желтки в горячее молоко, тогда желтки просто свернутся; Не пытайтесь уменьшить количество сахара в заварной основе, так как именно сахар консервирует желтки и не даёт им свернуться в горячем молоке; Если заварная основа подгорела или свернулась, просто пробейте её в горячем состоянии блендером, таким образом, она будет полностью восстановлена и готова к работе; Не пытайте остудить заварную основу в холодильнике перед вливанием в сливки, иначе она уплотнится из-за присутствия в ней желатина. Температура заварной основы должна быть тёплая перед вливанием в сливки, но не прохладная; Желатин растворять в холодной воде или в воде комнатной температуры, но не в горячей иначе желатин разойдётся не равномерно и набухнет с сухими компонентами в своём составе; Воду с желатином не доводить не кипятить, а довести до горячего состояния, чтобы просто пошёл пар; Горячее или тёплое конфи вливать на полностью остывший торт, который простоял в холодильнике не менее 3-4 часов. Если суфле не успеет застыть, то при вливании горячего конфи, суфле потрескается и конфи зальётся во внутрь суфле; Разрезать торт рекомендую мокрым ножом, чтобы суфле не прилипало к лезвию, а конфи не тянулось за ним; Хранить торт в холодильнике не более 3х дней; Подавать в охлаждённом виде; Не допускается шоковая заморозка.