Карбонад КАСЛО
Рецепт Карбонад Касло Сырье: Карбонад (балык) свиной – 1 кг Ингредиенты: Расчет ингредиентов на 100 мл рассола: Рассол для шприцевания – 15 г Нитритная соль – 15 г Вода – 100 мл Старты Изи Кюр – 5 г Карбонад шприцуйте на 10-15%. Павел рекомендует в ролике на 15% от веса куска мяса. Чем чаще иглами введете рассола, тем быстрее просолится. Технология. Приготовьте рассол по рецептуре. Каждый кусочек мяса нужно нашприцевать на 10-15% от веса. Шприцуем мясо с шагом 1-2 см примерно. Лишний оставшийся рассол залейте в пакет, в котором будете солить мясо. Посол проводить только в холодильнике при температуре +2…+4 град, при комнатной температуре лучше не солить из-за высокой вероятности прокисания сырья. Посол шприцованного мяса проводите 2-3 дня в холодильнике (если шприцевание было не качественным, можно и до 7 дней солить в холодильнике) Термообработка в термокамере ЕМКОЛБАСКИ. 1 этап. Обсушка. Проводите при 45 град. до сухой лаковой поверхности продукта. Время обсушки не ограничено. 2 этап. Обжарка (копчение). Поднимите температуру в камере до 55 град. и подавайте дым. Коптите до достижения 47 град. внутри продукта. Шнековым дымогенератором коптите 4…8 часов. Лабиринтным дымогенератором – 4…8 часов. Штатным «сапоговым» дымогенератором – 40…80 минут. Два нюанса: • Если цвет уже достаточно копченый, но продукт еще не достиг 47 град. внутри, то убирайте дым и включив парогенератор доводите продукт до готовности при той же температуре внутри камеры 55 град. • Если продукт уже готов и достиг 47 град. внутри, а цвет копчения еще не лег, то снижайте температуру внутри камеры до 45 град. и коптите до желаемого цвета. После термообработки этот продукт можно вялить еще до 2-х месяцев, как обычный сырокопченый продукт при температуре +2…+10 град., скорости воздуха 0,1...0,5 м/с и влажности 50…75%. Хранить готовый продукт при 0…+2 град. в течение 2-3 недель под вакуумом, если продукт без последующего вяления после термообработки. Если вялите и продукт потерял в районе 35-45% веса, то храните по режимам сырокопченого продукта до 6 месяцев под вакуумом. ____________________ [ ROCK NO COPIRYGHT, COSMIC CHILL ] GUITAR BEAT [FREE USE MUSIC] Punch Deck - Conflicting Ideas
Рецепт Карбонад Касло Сырье: Карбонад (балык) свиной – 1 кг Ингредиенты: Расчет ингредиентов на 100 мл рассола: Рассол для шприцевания – 15 г Нитритная соль – 15 г Вода – 100 мл Старты Изи Кюр – 5 г Карбонад шприцуйте на 10-15%. Павел рекомендует в ролике на 15% от веса куска мяса. Чем чаще иглами введете рассола, тем быстрее просолится. Технология. Приготовьте рассол по рецептуре. Каждый кусочек мяса нужно нашприцевать на 10-15% от веса. Шприцуем мясо с шагом 1-2 см примерно. Лишний оставшийся рассол залейте в пакет, в котором будете солить мясо. Посол проводить только в холодильнике при температуре +2…+4 град, при комнатной температуре лучше не солить из-за высокой вероятности прокисания сырья. Посол шприцованного мяса проводите 2-3 дня в холодильнике (если шприцевание было не качественным, можно и до 7 дней солить в холодильнике) Термообработка в термокамере ЕМКОЛБАСКИ. 1 этап. Обсушка. Проводите при 45 град. до сухой лаковой поверхности продукта. Время обсушки не ограничено. 2 этап. Обжарка (копчение). Поднимите температуру в камере до 55 град. и подавайте дым. Коптите до достижения 47 град. внутри продукта. Шнековым дымогенератором коптите 4…8 часов. Лабиринтным дымогенератором – 4…8 часов. Штатным «сапоговым» дымогенератором – 40…80 минут. Два нюанса: • Если цвет уже достаточно копченый, но продукт еще не достиг 47 град. внутри, то убирайте дым и включив парогенератор доводите продукт до готовности при той же температуре внутри камеры 55 град. • Если продукт уже готов и достиг 47 град. внутри, а цвет копчения еще не лег, то снижайте температуру внутри камеры до 45 град. и коптите до желаемого цвета. После термообработки этот продукт можно вялить еще до 2-х месяцев, как обычный сырокопченый продукт при температуре +2…+10 град., скорости воздуха 0,1...0,5 м/с и влажности 50…75%. Хранить готовый продукт при 0…+2 град. в течение 2-3 недель под вакуумом, если продукт без последующего вяления после термообработки. Если вялите и продукт потерял в районе 35-45% веса, то храните по режимам сырокопченого продукта до 6 месяцев под вакуумом. ____________________ [ ROCK NO COPIRYGHT, COSMIC CHILL ] GUITAR BEAT [FREE USE MUSIC] Punch Deck - Conflicting Ideas