МУССОВЫЙ БЕНТО ТОРТ “Шоколад-Карамель” от кондитерской академии "KICA"
============= ✅ Нажмите на ракету в поддержку канала❤️🔥 ✅ Если Вам понравилось наше видео и рецепт, то с вас подписка, лайк и комментарий❤️ ✅ Поделитесь ссылкой на наш канал со своими друзьями, это лучшая награда для нас. ✅ Мы не монетизируем контент авторов, не собираем донатов "на развитие". Подписка на канал-лучший стимул! ✅Обращаем ваше внимание, что все права принадлежат авторам, которые указаны в описании под каждым видео. По приобретению обучения и курсов обращайтесь только к ним ✅Цель созания канала-сохранение доступа к полезной информации. ============= Благодарим за видео и рецепт: Beautiful food Рецепты для поваров и кондитеров https://vk.com/video-103547324_456243934 Слово автора: Невероятная текстура и много шоколада в рецепте от кондитерской академии “Киса” Встречайте великолепный бенто-торт с шоколадным бисквитом и воздушным муссом из темного шоколада. Внутри скрывается мягкая текучая ванильная карамель с легкими нотками соли и пряностей. Торт покрыт бархатным шоколадным велюром и тонким слоем глазури, которая добавляет ему аппетитный блеск. Сочетание насыщенного шоколада и тягучей карамели делает этот десерт простым, но в тоже время очень уютным и невероятно вкусным. ► Рецепт: На один торт, на форму HM074 от Динары Касько, размером 11х11см, высотой 7.5см. ► Желатиновая масса: Порошковый желатин 200 Блум - 10г. Холодная вода - 60г. Смешиваем оба ингредиента в контейнере. Убираем смесь в холодильник на 10-15 минут, чтобы желатин набух. Готовую желатиновую массу можно сделать с запасом и хранить в холодильнике до 2 дней. При использовании листового желатина берем точно такой же вес, как и порошкового, и просто замачиваем в ледяной воде на 15 минут. Листовой желатин впитает в себя ровно столько воды, сколько необходимо. Отжимаем его и используем сразу же. ► Нейтральный гель: Вода - 44г. Сахар (1) - 37г. Сахар (2) - 6г. Пектин NH – 1,6г. Сироп глюкозы - 11г. Лимонная кислота - 0,075г. В сотейнике смешиваем воду с сиропом глюкозы и сахаром (1). Нагреваем до 30С. Добавляем смесь сахара (2) и пектина NH. Доводим до кипения на среднем огне, постоянно помешивая. Добавляем лимонную кислоту. Уменьшаем огонь до минимального и оставляем слабо кипеть 3 минуты. Процеживаем гель в чистый контейнер, накрываем пищевой пленкой в контакт. Убираем в нейтральный гель в холодильник при 4С на 6 часов. ► Шоколадная глазурь: Вода - 65г. Сливки 35% - 50г. Сахар - 70г. Какао-порошок 24% - 25г. Желатиновая масса - 45г. Нейтральный гель - 42г. Просеиваем какао-порошок в миску, добавляем сахар и перемешиваем венчиком. В сотейнике смешиваем сливки с водой, нагреваем до 30-40С. Постепенно добавляем сухие ингредиенты, постоянно помешивая венчиком. Доводим смесь до кипения на слабом огне, периодически помешивая, затем даем ей покипеть около минуты. Снимаем сотейник с огня, затем добавляем желатиновую массу и нейтральный гель. Перемешиваем до полного включения. Процеживаем смесь в высокий стакан. Пробиваем глазурь погружным блендером на низкой скорости около минуты, следя за тем, чтобы не образовывались пузырьки воздуха. Текстура глазури должна быть глянцевой и однородной. Накрываем глазурь пищевой пленкой в контакт, убираем в холодильник на 12 часов для стабилизации. ► Ванильная карамель: Сироп глюкозы - 30г. Сахар - 30г. Сливки 35% - 87г. Вода - 13г. Сливочное масло 82% - 27г. Морская соль - 1г. Желатиновая масса - 7г. Сгущенное молоко - 17г. Корица молотая - 1г. Имбирь молотый - 1г. Стручок ванили - 0.5шт. В сотейнике смешиваем сливки, сгущенное молоко, соль, семена ванили, корицу и имбирь. Доводим смесь до кипения на слабом огне. Снимаем с огня и отставляем в сторону. Тем временем в другом сотейнике смешиваем сахар, сироп глюкозы и воду. Нагреваем на среднем огне и варим карамель до 105С. Постепенно вливаем горячую сливочную смесь в карамель, энергично помешивая венчиком. Периодически помешивая, нагреваем карамель до 105С. Снимаем сотейник с огня. Добавляем желатиновую массу в карамель и перемешиваем венчиком до полного включения. Процеживаем карамель в высокий стакан. Добавляем кубики сливочного масла комнатной температуры и тщательно пробиваем погружным блендером, стараясь не допустить образования пузырьков воздуха. Вы должны получить гладкую и глянцевую карамель. Накрываем мерный стакан пищевой пленкой в контакт. Оставляем карамель в холодильнике на 12 часов для стабилизации. ► Шоколадный бисквит: Коричневый сахар - 45г. Яйца - 100г. Светлый мед - 30г. Фундучная мука - 30г. Мука универсальная - 43г. Разрыхлитель - 2.5г. Корица молотая - 1г. Имбирь молотый - 1г. Какао-порошок 24% - 11г. Масло 82% - 32г. Сливки 35% - 45г. Темный шоколад 70% - 20г. Морская соль - 1г. В блендере смешиваем коричневый сахар, яйца, мед, фундучную муку и морскую соль и пробиваем на средней скорости до получения однородной и объемной смеси. ПРОДОЛЖЕНИЕ РЕЦЕПТА В КОММЕНТАРИЯХ!!!!
============= ✅ Нажмите на ракету в поддержку канала❤️🔥 ✅ Если Вам понравилось наше видео и рецепт, то с вас подписка, лайк и комментарий❤️ ✅ Поделитесь ссылкой на наш канал со своими друзьями, это лучшая награда для нас. ✅ Мы не монетизируем контент авторов, не собираем донатов "на развитие". Подписка на канал-лучший стимул! ✅Обращаем ваше внимание, что все права принадлежат авторам, которые указаны в описании под каждым видео. По приобретению обучения и курсов обращайтесь только к ним ✅Цель созания канала-сохранение доступа к полезной информации. ============= Благодарим за видео и рецепт: Beautiful food Рецепты для поваров и кондитеров https://vk.com/video-103547324_456243934 Слово автора: Невероятная текстура и много шоколада в рецепте от кондитерской академии “Киса” Встречайте великолепный бенто-торт с шоколадным бисквитом и воздушным муссом из темного шоколада. Внутри скрывается мягкая текучая ванильная карамель с легкими нотками соли и пряностей. Торт покрыт бархатным шоколадным велюром и тонким слоем глазури, которая добавляет ему аппетитный блеск. Сочетание насыщенного шоколада и тягучей карамели делает этот десерт простым, но в тоже время очень уютным и невероятно вкусным. ► Рецепт: На один торт, на форму HM074 от Динары Касько, размером 11х11см, высотой 7.5см. ► Желатиновая масса: Порошковый желатин 200 Блум - 10г. Холодная вода - 60г. Смешиваем оба ингредиента в контейнере. Убираем смесь в холодильник на 10-15 минут, чтобы желатин набух. Готовую желатиновую массу можно сделать с запасом и хранить в холодильнике до 2 дней. При использовании листового желатина берем точно такой же вес, как и порошкового, и просто замачиваем в ледяной воде на 15 минут. Листовой желатин впитает в себя ровно столько воды, сколько необходимо. Отжимаем его и используем сразу же. ► Нейтральный гель: Вода - 44г. Сахар (1) - 37г. Сахар (2) - 6г. Пектин NH – 1,6г. Сироп глюкозы - 11г. Лимонная кислота - 0,075г. В сотейнике смешиваем воду с сиропом глюкозы и сахаром (1). Нагреваем до 30С. Добавляем смесь сахара (2) и пектина NH. Доводим до кипения на среднем огне, постоянно помешивая. Добавляем лимонную кислоту. Уменьшаем огонь до минимального и оставляем слабо кипеть 3 минуты. Процеживаем гель в чистый контейнер, накрываем пищевой пленкой в контакт. Убираем в нейтральный гель в холодильник при 4С на 6 часов. ► Шоколадная глазурь: Вода - 65г. Сливки 35% - 50г. Сахар - 70г. Какао-порошок 24% - 25г. Желатиновая масса - 45г. Нейтральный гель - 42г. Просеиваем какао-порошок в миску, добавляем сахар и перемешиваем венчиком. В сотейнике смешиваем сливки с водой, нагреваем до 30-40С. Постепенно добавляем сухие ингредиенты, постоянно помешивая венчиком. Доводим смесь до кипения на слабом огне, периодически помешивая, затем даем ей покипеть около минуты. Снимаем сотейник с огня, затем добавляем желатиновую массу и нейтральный гель. Перемешиваем до полного включения. Процеживаем смесь в высокий стакан. Пробиваем глазурь погружным блендером на низкой скорости около минуты, следя за тем, чтобы не образовывались пузырьки воздуха. Текстура глазури должна быть глянцевой и однородной. Накрываем глазурь пищевой пленкой в контакт, убираем в холодильник на 12 часов для стабилизации. ► Ванильная карамель: Сироп глюкозы - 30г. Сахар - 30г. Сливки 35% - 87г. Вода - 13г. Сливочное масло 82% - 27г. Морская соль - 1г. Желатиновая масса - 7г. Сгущенное молоко - 17г. Корица молотая - 1г. Имбирь молотый - 1г. Стручок ванили - 0.5шт. В сотейнике смешиваем сливки, сгущенное молоко, соль, семена ванили, корицу и имбирь. Доводим смесь до кипения на слабом огне. Снимаем с огня и отставляем в сторону. Тем временем в другом сотейнике смешиваем сахар, сироп глюкозы и воду. Нагреваем на среднем огне и варим карамель до 105С. Постепенно вливаем горячую сливочную смесь в карамель, энергично помешивая венчиком. Периодически помешивая, нагреваем карамель до 105С. Снимаем сотейник с огня. Добавляем желатиновую массу в карамель и перемешиваем венчиком до полного включения. Процеживаем карамель в высокий стакан. Добавляем кубики сливочного масла комнатной температуры и тщательно пробиваем погружным блендером, стараясь не допустить образования пузырьков воздуха. Вы должны получить гладкую и глянцевую карамель. Накрываем мерный стакан пищевой пленкой в контакт. Оставляем карамель в холодильнике на 12 часов для стабилизации. ► Шоколадный бисквит: Коричневый сахар - 45г. Яйца - 100г. Светлый мед - 30г. Фундучная мука - 30г. Мука универсальная - 43г. Разрыхлитель - 2.5г. Корица молотая - 1г. Имбирь молотый - 1г. Какао-порошок 24% - 11г. Масло 82% - 32г. Сливки 35% - 45г. Темный шоколад 70% - 20г. Морская соль - 1г. В блендере смешиваем коричневый сахар, яйца, мед, фундучную муку и морскую соль и пробиваем на средней скорости до получения однородной и объемной смеси. ПРОДОЛЖЕНИЕ РЕЦЕПТА В КОММЕНТАРИЯХ!!!!