Брискет приготовленный в коптильне
Приготовление мяса "брискет" (brisket) в коптильне с **выносным дымогенератором** требует фокуса на уникальных аспектах этого оборудования. Вот точные и подробные инструкции, основанные на лучших практиках из авторитетных источников (как "Franklin Barbecue: A Meat-Smoking Manifesto" Аарона Франклина, "Meathead: The Science of Great Barbecue and Grilling" Meathead Goldwyn, "The Brisket Chronicles" Стивена Райхлена): **Ключевые Особенности Выносного Дымогенератора:** 1. **Низкие Температуры Дыма:** Генераторы работают при более низких температурах (часто 100-150°C в зоне горения), производя "холодный" или "теплый" дым, идеальный для длительного копчения без перегрева мяса. 2. **Чистый Дым:** При правильной настройке (достаточный приток воздуха) дают чистый голубой дым, а не едкий белый. 3. **Отделение Зон:** Температура в коптильной камере регулируется **независимо** от процесса генерации дыма. Это ключевое преимущество. 4. **Длительное Автономное Копчение:** Могут работать часами без добавления щепы/опилок. **Точные Инструкции Приготовления Брискета:** **Этап 1: Подготовка (За 12-24 часа до копчения)** 1. **Выбор Мяса:** * Купите **целую грудинку (packer brisket)**, включающую "плоскую часть" (flat) и "острие" (point). Вес 5-7 кг (11-16 lbs) идеален. * Ищите мраморность (жировые прослойки внутри мышц). USDA Prime или Choice – лучший выбор. * Проверьте толщину жировой шапки (толщиной примерно 0.5-1 см). Слишком толстую можно немного подрезать, но не снимать полностью. 2. **Обрезка:** * **Жировая Шапка:** Подрежьте излишки твердого белого жира, оставив слой ~0.5 см для защиты и аромата. Удалите все явно желтые или твердые куски сала. * **Дека (Deckle):** С противоположной от жировой шапки стороны найдите толстый слой жира и соединительной ткани между flat и point. **Аккуратно** подрежьте его, удаляя только самый твердый, неаппетитный жир, не разделяя части. Цель – улучшить проникновение дыма и специй, не разрушая структуру. * **Края:** Подровняйте неровные края и удалите любые лоскуты мяса, которые могут подгореть. 3. **Посол (Dry Brine - Обязательно!):** * **Обильно** натрите **всю** поверхность брискета **крупной солью кошерного типа (Kosher salt)**. Точная пропорция: ~1/2 чайной ложки на фунт мяса (примерно 5-6 грамм соли на 500 грамм мяса). Это усилит вкус и улучшит текстуру. * Поместите брискет на решетку над противнем (жиром вниз) и уберите в холодильник **на минимум 12 часов, лучше на 24 часа** без крышки. Это высушит поверхность, что критично для образования "барка" (корки). 4. **Приправа (Rub - За 1-2 часа до копчения):** * Достаньте брискет из холодильника. Поверхность должна быть сухой и слегка липкой (это пелликула). * **Обильно** нанесите приправу. Классика: **Свежемолотый черный перец грубого помола** и **гранулированный чеснок** в пропорции 50/50 по объему. Можно добавить немного гранулированного лука или паприки для цвета. **Соль уже есть (из посола), больше не нужно!** * Дайте брискету постоять при комнатной температуре 1-2 часа перед закладкой в коптильню. **Этап 2: Настройка Оборудования (Перед закладкой мяса)** 1. **Коптильная Камера:** * Установите **целевую температуру в камере 107-121°C (225-250°F)**. Используйте надежный термометр с выносным щупом (или несколько щупов), размещенный на уровне мяса, **не** встроенный в крышку коптильни. * Разместите **емкость с водой** над источником тепла (если конструкция позволяет) или рядом с ним для поддержания влажности. * Установите решетку для мяса. 2. **Выносной Дымогенератор:** * Заполните бункер **сухой щепой лиственных пород древесины** (дуб, гикори, пекан, вишня, яблоня, мескит – последний очень сильный, используйте осторожно или в смеси). **Не используйте опилки хвойных пород!** * Включите генератор и **отрегулируйте подачу воздуха** так, чтобы из выходной трубки шел **почти прозрачный, голубоватый дым (Thin Blue Smoke)**. Густой белый дым = плохо (горелый, кислый вкус). Следуйте инструкциям к вашему генератору для настройки потока воздуха. * Подсоедините шланг подачи https://vk.com/kokovanbress https://www.avito.ru/user/939f3c3d5983814c1388769d4724cf9d/profile/all?sellerId=939f3c3d5983814c1388769d4724cf9d телеграмм @kokovanbress 100% органический, натуральный продукт без ГМО и и ускорителей роста и веса, Выращивание как в раньшее время, 200 лет назад. ...на протяжении всей второй половины 20-го века, — это проблема подлинности и вкуса продуктов, выращенных или выросших . Ни для кого не секрет, что интенсивное сельское хозяйство и животноводство изменили основной вкус ингредиентов. В наши дни естественное стало роскошью. Овощи, которые на самом деле были выращены в земле и созрели на солнце, стало так же трудно найти, как и тропические фрукты былых времен, которые только миллионеры могли подавать и наслаждаться на своих столах. Жан-Франсуа Ревель, из Французской академии Jean-François Revel, of the Académie Française
Приготовление мяса "брискет" (brisket) в коптильне с **выносным дымогенератором** требует фокуса на уникальных аспектах этого оборудования. Вот точные и подробные инструкции, основанные на лучших практиках из авторитетных источников (как "Franklin Barbecue: A Meat-Smoking Manifesto" Аарона Франклина, "Meathead: The Science of Great Barbecue and Grilling" Meathead Goldwyn, "The Brisket Chronicles" Стивена Райхлена): **Ключевые Особенности Выносного Дымогенератора:** 1. **Низкие Температуры Дыма:** Генераторы работают при более низких температурах (часто 100-150°C в зоне горения), производя "холодный" или "теплый" дым, идеальный для длительного копчения без перегрева мяса. 2. **Чистый Дым:** При правильной настройке (достаточный приток воздуха) дают чистый голубой дым, а не едкий белый. 3. **Отделение Зон:** Температура в коптильной камере регулируется **независимо** от процесса генерации дыма. Это ключевое преимущество. 4. **Длительное Автономное Копчение:** Могут работать часами без добавления щепы/опилок. **Точные Инструкции Приготовления Брискета:** **Этап 1: Подготовка (За 12-24 часа до копчения)** 1. **Выбор Мяса:** * Купите **целую грудинку (packer brisket)**, включающую "плоскую часть" (flat) и "острие" (point). Вес 5-7 кг (11-16 lbs) идеален. * Ищите мраморность (жировые прослойки внутри мышц). USDA Prime или Choice – лучший выбор. * Проверьте толщину жировой шапки (толщиной примерно 0.5-1 см). Слишком толстую можно немного подрезать, но не снимать полностью. 2. **Обрезка:** * **Жировая Шапка:** Подрежьте излишки твердого белого жира, оставив слой ~0.5 см для защиты и аромата. Удалите все явно желтые или твердые куски сала. * **Дека (Deckle):** С противоположной от жировой шапки стороны найдите толстый слой жира и соединительной ткани между flat и point. **Аккуратно** подрежьте его, удаляя только самый твердый, неаппетитный жир, не разделяя части. Цель – улучшить проникновение дыма и специй, не разрушая структуру. * **Края:** Подровняйте неровные края и удалите любые лоскуты мяса, которые могут подгореть. 3. **Посол (Dry Brine - Обязательно!):** * **Обильно** натрите **всю** поверхность брискета **крупной солью кошерного типа (Kosher salt)**. Точная пропорция: ~1/2 чайной ложки на фунт мяса (примерно 5-6 грамм соли на 500 грамм мяса). Это усилит вкус и улучшит текстуру. * Поместите брискет на решетку над противнем (жиром вниз) и уберите в холодильник **на минимум 12 часов, лучше на 24 часа** без крышки. Это высушит поверхность, что критично для образования "барка" (корки). 4. **Приправа (Rub - За 1-2 часа до копчения):** * Достаньте брискет из холодильника. Поверхность должна быть сухой и слегка липкой (это пелликула). * **Обильно** нанесите приправу. Классика: **Свежемолотый черный перец грубого помола** и **гранулированный чеснок** в пропорции 50/50 по объему. Можно добавить немного гранулированного лука или паприки для цвета. **Соль уже есть (из посола), больше не нужно!** * Дайте брискету постоять при комнатной температуре 1-2 часа перед закладкой в коптильню. **Этап 2: Настройка Оборудования (Перед закладкой мяса)** 1. **Коптильная Камера:** * Установите **целевую температуру в камере 107-121°C (225-250°F)**. Используйте надежный термометр с выносным щупом (или несколько щупов), размещенный на уровне мяса, **не** встроенный в крышку коптильни. * Разместите **емкость с водой** над источником тепла (если конструкция позволяет) или рядом с ним для поддержания влажности. * Установите решетку для мяса. 2. **Выносной Дымогенератор:** * Заполните бункер **сухой щепой лиственных пород древесины** (дуб, гикори, пекан, вишня, яблоня, мескит – последний очень сильный, используйте осторожно или в смеси). **Не используйте опилки хвойных пород!** * Включите генератор и **отрегулируйте подачу воздуха** так, чтобы из выходной трубки шел **почти прозрачный, голубоватый дым (Thin Blue Smoke)**. Густой белый дым = плохо (горелый, кислый вкус). Следуйте инструкциям к вашему генератору для настройки потока воздуха. * Подсоедините шланг подачи https://vk.com/kokovanbress https://www.avito.ru/user/939f3c3d5983814c1388769d4724cf9d/profile/all?sellerId=939f3c3d5983814c1388769d4724cf9d телеграмм @kokovanbress 100% органический, натуральный продукт без ГМО и и ускорителей роста и веса, Выращивание как в раньшее время, 200 лет назад. ...на протяжении всей второй половины 20-го века, — это проблема подлинности и вкуса продуктов, выращенных или выросших . Ни для кого не секрет, что интенсивное сельское хозяйство и животноводство изменили основной вкус ингредиентов. В наши дни естественное стало роскошью. Овощи, которые на самом деле были выращены в земле и созрели на солнце, стало так же трудно найти, как и тропические фрукты былых времен, которые только миллионеры могли подавать и наслаждаться на своих столах. Жан-Франсуа Ревель, из Французской академии Jean-François Revel, of the Académie Française