МАКАРОН С АВОКАДО И ЕЖЕВИКОЙ (macarons avocat-mûre) готовим высокую французскую кухню дома
Решила приготовить все рецепты книги Patisserie Ферранди. Кондитерские технологии и рецепты ведущей кулинарной школы! Посмотрим, что из этого выйдет) Кто ставит лайк, у того самые необычные вкусы;) Подписывайтесь на мой Instagram @janny_cook (запрещенная соц. сеть) В телеграм канале обсуждаем много интересного не только о еде https://t.me/jannycook Макарон — французское кондитерское изделие из яичных белков, сахара и молотого миндаля. Обычно делается в форме печенья, между двумя слоями кладут крем или варенье. РЕЦЕПТ на 12-18 шт. Таймкоды: Крышечки для макарон 1:48 Зеленое покрытие 10:39 Крем с авокадо 11:56 Ежевичное желе 16:51 Сборка 19:33 КРЫШЕЧКИ ДЛЯ МАКАРОН на французской меренге Миндальная мука - 85 гр. Сахарная пудра - 85 гр. Кукурузный крахмал - 1,5 гр. Белок - 60 гр. Сахар - 60 гр. Альбумин - 1 гр. Зеленый пищевой краситель (порошковый водорастворимый) Муку просеиваем, добавляем к ней сахарную пудру, кукурузный крахмал. Перемешиваем лопаточкой и еще раз все просеиваем. Это нужно для того, чтобы получить максимально однородную структуру и ровную поверхность крышечек для макарон. Яичный белок комнатной температуры взбиваем на низкой скорости вместе с сахаром 3-4 минуты. Затем увеличиваем скорость. Как только появляется пена, выключаем миксер, добавляем к белкам альбумин, перемешиваем лопаточкой и снова взбиваем миксером на высокой скорости. Должен получиться "подвижный клювик" как на видео. Вмешиваем меренгу в несколько приемов к сухим ингредиентам. Добавляем немного пищевого красителя. Тесто должно стекать с лопаточки лентой. Перекладываем тесто в кондитерский мешок с насадкой 8-10 мм. Выкладываем крышечки на противень, застеленный силиконовым ковриком, в шахматном порядке на достаточном расстоянии друг от друга. Даем немного постоять при комнатной температуре. Если касаетесь крышечки, тесто должно не липнуть к рукам. На это уйдет минут 30-40. Разогреваем духовку до 145 градусов, ставим противень в духовку и сразу убавляем температуру до 140 градусов. Выпекаем 14-15 минут. Когда образуются "юбочки", открываем духовку, выдвигаем противень, задвигаем обратно и закрываем духовку. Это происходит примерно на 4 минуте. Нужно для того, чтобы зафиксировать "юбочки". Готовые крышечки сразу перекладываем с горячего противня, остужаем. ЗЕЛЕНОЕ ПОКРЫТИЕ Масло какао - 50 гр. Белый шоколад - 50 гр. Отдельно нужно растопить масло какао и шоколад, перемешать и потом можно еще пробить погружным блендером. На видео я не добавляла краситель, но в оригинале можно добавить зеленый жирорастворимый. Остывшие крышечки макарон (лучше даже холодные из холодильника) обмакиваем в покрытие и даем постоять в холодильнике до застывания. КРЕМ С АВОКАДО Молоко - 30 гр. Авокадо 110 гр. Лимонный сок - 5 гр. Желтки - 20 гр. Смесь для заварного крема - 3 гр. Сливочное масло - 75 гр. Делаем пюре из авокадо. Если у вас хороший спелый плод, то пюре легко получается с помощью вилки. Также можно использовать погружной блендер. Желтки взбиваем вместе со смесью для заварного крема добела. Молоко доводим до кипения, добавляем пюре из авокадо и лимонный сок. Перемешиваем до однородного состояния. Добавляем взбитые желтки и отправляем крем вариться на плиту. Когда крем достигает нужного состояния как на видео, снимаем с плиты и остужаем до 35-40 градусов. Лучше переложить крем в миску из сотейника, чтобы прекратить процесс заваривания. Когда крем остыл, добавляем к нему масло комнатной температуры и хорошо между собой перемешиваем. Выливаем крем на затянутую пищевой пленкой тарелку, накрываем пленкой в контакт и отправляем в холодильник минимум на 1 час. ЕЖЕВИЧНОЕ ЖЕЛЕ Ежевичное пюре - 100 гр. Сахар - 8 гр. Пектин NH - 2 гр. Пюре можно сделать из свежей или замороженной ежевики с помощью погружного блендера. Нагреваем пюре до 45 градусов, добавляем перемешанные между собой сахар с пектином. Варим желе до загущения. Выливаем на затянутую пищевой пленкой тарелку, накрываем пленкой в контакт и отправляем в холодильник минимум на 1 час. Перед сборкой можно пробить желе погружным блендером. СБОРКА Перекладываем крем и желе в кондитерские мешки, кончики мешков обрезаем, чтобы получить отверстие примерно 1 см. в диаметре. Выкладываем сначала по кругу крем с авокадо на одну крышечку, в середину выкладываем ежевичное желе и накрываем второй. Готовые макарон отправляем в холодильник минимум на 2 часа. Приятного аппетита ;)
Решила приготовить все рецепты книги Patisserie Ферранди. Кондитерские технологии и рецепты ведущей кулинарной школы! Посмотрим, что из этого выйдет) Кто ставит лайк, у того самые необычные вкусы;) Подписывайтесь на мой Instagram @janny_cook (запрещенная соц. сеть) В телеграм канале обсуждаем много интересного не только о еде https://t.me/jannycook Макарон — французское кондитерское изделие из яичных белков, сахара и молотого миндаля. Обычно делается в форме печенья, между двумя слоями кладут крем или варенье. РЕЦЕПТ на 12-18 шт. Таймкоды: Крышечки для макарон 1:48 Зеленое покрытие 10:39 Крем с авокадо 11:56 Ежевичное желе 16:51 Сборка 19:33 КРЫШЕЧКИ ДЛЯ МАКАРОН на французской меренге Миндальная мука - 85 гр. Сахарная пудра - 85 гр. Кукурузный крахмал - 1,5 гр. Белок - 60 гр. Сахар - 60 гр. Альбумин - 1 гр. Зеленый пищевой краситель (порошковый водорастворимый) Муку просеиваем, добавляем к ней сахарную пудру, кукурузный крахмал. Перемешиваем лопаточкой и еще раз все просеиваем. Это нужно для того, чтобы получить максимально однородную структуру и ровную поверхность крышечек для макарон. Яичный белок комнатной температуры взбиваем на низкой скорости вместе с сахаром 3-4 минуты. Затем увеличиваем скорость. Как только появляется пена, выключаем миксер, добавляем к белкам альбумин, перемешиваем лопаточкой и снова взбиваем миксером на высокой скорости. Должен получиться "подвижный клювик" как на видео. Вмешиваем меренгу в несколько приемов к сухим ингредиентам. Добавляем немного пищевого красителя. Тесто должно стекать с лопаточки лентой. Перекладываем тесто в кондитерский мешок с насадкой 8-10 мм. Выкладываем крышечки на противень, застеленный силиконовым ковриком, в шахматном порядке на достаточном расстоянии друг от друга. Даем немного постоять при комнатной температуре. Если касаетесь крышечки, тесто должно не липнуть к рукам. На это уйдет минут 30-40. Разогреваем духовку до 145 градусов, ставим противень в духовку и сразу убавляем температуру до 140 градусов. Выпекаем 14-15 минут. Когда образуются "юбочки", открываем духовку, выдвигаем противень, задвигаем обратно и закрываем духовку. Это происходит примерно на 4 минуте. Нужно для того, чтобы зафиксировать "юбочки". Готовые крышечки сразу перекладываем с горячего противня, остужаем. ЗЕЛЕНОЕ ПОКРЫТИЕ Масло какао - 50 гр. Белый шоколад - 50 гр. Отдельно нужно растопить масло какао и шоколад, перемешать и потом можно еще пробить погружным блендером. На видео я не добавляла краситель, но в оригинале можно добавить зеленый жирорастворимый. Остывшие крышечки макарон (лучше даже холодные из холодильника) обмакиваем в покрытие и даем постоять в холодильнике до застывания. КРЕМ С АВОКАДО Молоко - 30 гр. Авокадо 110 гр. Лимонный сок - 5 гр. Желтки - 20 гр. Смесь для заварного крема - 3 гр. Сливочное масло - 75 гр. Делаем пюре из авокадо. Если у вас хороший спелый плод, то пюре легко получается с помощью вилки. Также можно использовать погружной блендер. Желтки взбиваем вместе со смесью для заварного крема добела. Молоко доводим до кипения, добавляем пюре из авокадо и лимонный сок. Перемешиваем до однородного состояния. Добавляем взбитые желтки и отправляем крем вариться на плиту. Когда крем достигает нужного состояния как на видео, снимаем с плиты и остужаем до 35-40 градусов. Лучше переложить крем в миску из сотейника, чтобы прекратить процесс заваривания. Когда крем остыл, добавляем к нему масло комнатной температуры и хорошо между собой перемешиваем. Выливаем крем на затянутую пищевой пленкой тарелку, накрываем пленкой в контакт и отправляем в холодильник минимум на 1 час. ЕЖЕВИЧНОЕ ЖЕЛЕ Ежевичное пюре - 100 гр. Сахар - 8 гр. Пектин NH - 2 гр. Пюре можно сделать из свежей или замороженной ежевики с помощью погружного блендера. Нагреваем пюре до 45 градусов, добавляем перемешанные между собой сахар с пектином. Варим желе до загущения. Выливаем на затянутую пищевой пленкой тарелку, накрываем пленкой в контакт и отправляем в холодильник минимум на 1 час. Перед сборкой можно пробить желе погружным блендером. СБОРКА Перекладываем крем и желе в кондитерские мешки, кончики мешков обрезаем, чтобы получить отверстие примерно 1 см. в диаметре. Выкладываем сначала по кругу крем с авокадо на одну крышечку, в середину выкладываем ежевичное желе и накрываем второй. Готовые макарон отправляем в холодильник минимум на 2 часа. Приятного аппетита ;)