Температура и время холодного копчения. Сырокопченые шейка, грудинка, карбонад (балык)

Смотреть этот ролик на Ютубе https://youtu.be/pfnA65lopdk ____________ телеграмм-канал Павел Агапкин https://t.me/agapkinpavel Основной канал с рецептами от Павла Агапкина ‪@emkolbaski‬ ________ Заказать термокамеру ЕМКОЛБАСКИ, комплектующие и аксессуары к ней можно, написав нам на почту [email protected], а также позвонив менеджеру +7 (909) 440-44-16 или 8 (800) 700-11-89 доб.2 в рабочие дни с 10:00 до 18:00 ________ Купить на emkolbaski.ru: Нитритная соль https://www.emkolbaski.ru/nitritnaya-... ИНСТА-соль https://www.emkolbaski.ru/insta-sol-d... Мясницкая соль для вяления https://www.emkolbaski.ru/myasnitskay... Антиокислитель жира https://www.emkolbaski.ru/antiokislit... Старты Изи Кюр https://www.emkolbaski.ru/startyi-izi... ________ Товары от ЕМКОЛБАСКИ можно купить в розничных магазинах Адреса магазинов по ссылке https://www.emkolbaski.ru/gde-kupit/ ________ РЕЦЕПТ. Сырокопченое мясо - шейка, грудинка, карбонад (балык) Сырье: Свиное мясо (шейка, лопатка, карбонад) – 1 кг Посол (расчет приведен на 1 кг мяса): 1 вариант (вяление до 3-х месяцев): 28-30 г Нитритной соли 2 вариант (вяление более 3-х месяцев): 10 г Инста-соли + 20 г Поваренная соль 3 вариант (вяление более 3-х месяцев): 15 г Мясницкой соли для вяления + 20 г Поваренной соли 4 вариант (вяление до 3-х месяцев, как в ролике): 15 г Рассола для шприцевания + 15-20 г Нитритной соли + 5 г Стартов Изи Кюр + 3 г Антиокислителя жира Технология. Смешать между собой все сухие ингредиенты. Мясо положить в вакуумный пакет для посола и засыпать туда посолочную смесь. Пакет запаять и положить в холодильник на посол на три недели. Время от времени каждые 3-5 дней пакет с мясом переворачивайте. Спустя 21-25 дней посола мясо нужно закоптить. Перед копчением сделайте обрядку – придайте мясу привлекательную форму, обрезав все лишнее с кусков. Копчение осуществляйте по режимам: 1. Обсушка при 35 град. до сухой поверхности продукта. При полной загрузке термокамеры обсушка длилась около 5 часов. 2. Коптите при 25-27 град. до желаемого цвета продукта. Дым подавайте обязательно только на теплое сухое мясо. шнековым дымогенератором холодное копчение при этой температуре будет длиться 6-8 часов (при t 400-420 град.); лабиринтным аналогично – около 6-8 часов; штатным «сапоговым» дымогенератором эжекторного типа коптите 1-1,5 часа, дольше коптить смысла нет. После копчения мясо можно продолжить вялить от 10 до 30 дней. Мясо потеряет в весе и уплотнится. Вяление осуществляйте при температуре +4…+10 град. и влажности воздуха 80-85%. __________ Snowy Peaks Part I - By Chris Haugen