МАЛИНОВЫЙ ганаш на белом ШОКОЛАДЕ для корпусных конфет 🍬🍬🍬 #ганаш #малиновыйганаш #шоколад

Малиновый ганаш на белом шоколаде для корпусных конфет 🍬 *********************************************************** ✓Ганаш подходит только в качестве начинки для корпусных конфет, шоколадной прослойки в торт, начинки в макаронс и печенья. ✓При заморзке ганаш сохраняет мягкость и пластичность (не каменеет), в холодильнике уплотняется. При комнатной температуре становится мягким, но не вытекает из конфет. ✓ Рецепт рассчитан на большой объем. При желании можно уменьшить количество ингредиентов вдвое. ✓ Допустимо использовать белый шоколад с большим процентом какао-масла. ✓ Ганаш НЕ подходит для нарезных конфет и молдов. Рецепт ганаша: ________________ - 500 гр. белого шоколада 28%, - 200 гр. малинового пюре (без косточек), - 50 гр. глюкозного сиропа, - 60 гр. сливочного масла 82,5%. Приготовление: _________________ • Расплавить шоколад на водяной бане до жидкого состояния. Аккуратно! избегать попадания воды в шоколад. • Нагреть пюре с глюкозой до кипения, проварить 1-1,5'. • Вылить пюре с глюкозой (t°~80) на шоколад (t°~40) в 3-4 этапа. • Постоянно перемешивая, добиться гладкой и однородной эмульсии. • При температуре ганаша ~40-45° ввести сливочное масло. • Пробить блендером не более 1 минуты. • Охладить ганаш до комнатной температуры (21-22°), можно использовать холодную воду. • Переложить готовый ганаш в кондитерский мешок или сотейник с ганашем поставить в холодильник для стабилизации на 12 ч. • При использовании ганаша для корпусных конфет, только приготовленный ганаш охладить до 26-27°, перелить в кондитерский мешок. Заполнить корпусы конфет. Поставить конфеты на стабилизацию в прохладное место t° = 14-18° на 12 ч. ❗Ставить в холодильник заполненные корпусы с начинкой не рекомендуется, по причине возникновения конденсата на поверхности шоколада и начинки. 🌡️✅ В жаркое время года, для корпусных конфет (при отсутствии винного шкафа), лучше стабилизировать ганаш в холодильнике 12 ч, затем нагреть до рабочей t° 26-27° и заполнить корпусы конфет. Таким способом мы избегаем появление конденсата. Сразу после заполнения корпуса, закрыть донышко конфеты темперированным шоколадом. ❗Стабилизированный ганаш приобретает большую плотность, чем только приготовленный, поэтому поверхность начинки корпусной конфеты при заполнении стабилизированным ганашем может быть неровной. Приятного просмотра!🌷 #ганаш #малиновыйганаш #шоколад #шоколадныеконфеты #корпусныеконфеты #конфетыизшоколада #белыйшоколад #кулинария #pastry #bonbons #ганашрецепт #рецептганаша Музыка: Forever - Dimitris Athanasiou Remix Благодарю за просмотр!